UJI KETENGIKAN MINYAK

A. PENDAHULUAN

Lemak dan minyak adalah bahan-bahan yang tidak larut dalam air yang berasal dari tumbuh-tumbuhan dan hewan. lemak dan minyak yang digunakan dalam makanan sebagian besar adalah trigliserida yang merupakan ester dari gliserol dan berbagai asa lemak.

B. KETENGIKAN

Pada lemak dan minyak dikenal ada dua tipe kerusakan yang utama,yaitu ketengikan dan hidrolisa. Tapi yang akan kita bahas adalah tipe kerusakan yaitu ketengikan. Ketengikan terjadi bila komponen cita-rasa dan bau mudah menguap terbentuk sebagai akibat kerusakan oksidatif dari lemak dan minyak yang tak jenuh. Komponen-komponen ini menyebabkan bau dan cita-rasa yang tidak dinginkan dalam lemak dan minyak dan produk-produk yang mengandung lemak dan minyak itu. Hal ini disebabkan oleh otooksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam lemak. Otooksidasi dimulai dengan pembentukan radikal-radikal bebas yang disebabkan oleh faktor-faktor yang dapat mempercepat reaksi seperti cahaya, panas, peroksida lemak atau hidroperoksida, logam-logamberat seperti Cu, Fe, Co dan Mn, logam pofirin seperti hematin, hemoglobin, mioklobin, klorofil, dan enzim-enzim lipoksidase.

Molekul-molekul lemak yang mengandung radikal asam lemak tidak jenuh mengalami oksidasi dan menjadi tengik. Bau tengik yang tidak sedap tersebut disebabkan oleh pembentukan senyawa-senyawa hasil pemecahan hidroperoksida. Menurut teori yang sampai kini masih dianut orang, sebuah atom hydrogen yang terikat pada suatu atom karbon yang letaknya disebelah atom karbon lain yang mempunyai ikatan rangkap dapat disingkirkan oleh suatu kuantum energi sehingga membentuk radikal bebas. Kemudian radikal ini dengan O2 membentuk peroksida aktif yang dapat membentuk hiper peroksida yang bersifat sangat tidak stabil dan mudah pecah menjadi senyawa dengan rantai karbon yang lebih pendek oleh radiasi energi tinggi, energi panas, katalis logam, atau enzim. Senyawa-senyawa dengan rantai C lebih pendek ini adalah asam-asam lemak, aldehida-aldehida, dan keton  yang bersifat volatile dan menimbulkan bau tengik pada lemak.

Faktor penyebab ketengikan :

1. Ketengikan oleh oksidadi (oxidative rancidity)

2. Ketengikan oleh enzim (enzymatic rancidity)

3. Ketengikan oleh proses hidrolisa (hidrolitic rancidity)

C.      Prosedur Uji Ketengikan

1. erlenmayer 100 ml diisi dengan 5 ml bahan percobaan

2. ditambahkan 5 ml HCl pekat, dan dicampurkan hati-hati

3. masukkan serbuk CaCO3 dan segera ditutup dengan sumbat karet yang dijepitkan kertas floroglusinol sehingga kertasnya tergantung dan biarkan selama 10-20 menit

4. kemudian warna yang timbul diamati pada kertas tersebut. bila kertas berwarna merah muda berarti bahan tersebut tengik. Uji ini dilakukan terhadap minyak kelapa tengik, lemak hewan dan mentega.

Sumber :

http://id.scribd.com/doc/25548234/ketengikan-makanan

http://proseduralatpengujiansnikualitaskadar.blogspot.com/2010/12/uji-lipid-dan-ketengikan.html

4.