UJI KETENGIKAN MINYAK

A. PENDAHULUAN

Lemak dan minyak adalah bahan-bahan yang tidak larut dalam air yang berasal dari tumbuh-tumbuhan dan hewan. lemak dan minyak yang digunakan dalam makanan sebagian besar adalah trigliserida yang merupakan ester dari gliserol dan berbagai asa lemak.

B. KETENGIKAN

Pada lemak dan minyak dikenal ada dua tipe kerusakan yang utama,yaitu ketengikan dan hidrolisa. Tapi yang akan kita bahas adalah tipe kerusakan yaitu ketengikan. Ketengikan terjadi bila komponen cita-rasa dan bau mudah menguap terbentuk sebagai akibat kerusakan oksidatif dari lemak dan minyak yang tak jenuh. Komponen-komponen ini menyebabkan bau dan cita-rasa yang tidak dinginkan dalam lemak dan minyak dan produk-produk yang mengandung lemak dan minyak itu. Hal ini disebabkan oleh otooksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam lemak. Otooksidasi dimulai dengan pembentukan radikal-radikal bebas yang disebabkan oleh faktor-faktor yang dapat mempercepat reaksi seperti cahaya, panas, peroksida lemak atau hidroperoksida, logam-logamberat seperti Cu, Fe, Co dan Mn, logam pofirin seperti hematin, hemoglobin, mioklobin, klorofil, dan enzim-enzim lipoksidase.

Molekul-molekul lemak yang mengandung radikal asam lemak tidak jenuh mengalami oksidasi dan menjadi tengik. Bau tengik yang tidak sedap tersebut disebabkan oleh pembentukan senyawa-senyawa hasil pemecahan hidroperoksida. Menurut teori yang sampai kini masih dianut orang, sebuah atom hydrogen yang terikat pada suatu atom karbon yang letaknya disebelah atom karbon lain yang mempunyai ikatan rangkap dapat disingkirkan oleh suatu kuantum energi sehingga membentuk radikal bebas. Kemudian radikal ini dengan O2 membentuk peroksida aktif yang dapat membentuk hiper peroksida yang bersifat sangat tidak stabil dan mudah pecah menjadi senyawa dengan rantai karbon yang lebih pendek oleh radiasi energi tinggi, energi panas, katalis logam, atau enzim. Senyawa-senyawa dengan rantai C lebih pendek ini adalah asam-asam lemak, aldehida-aldehida, dan keton  yang bersifat volatile dan menimbulkan bau tengik pada lemak.

Faktor penyebab ketengikan :

1. Ketengikan oleh oksidadi (oxidative rancidity)

2. Ketengikan oleh enzim (enzymatic rancidity)

3. Ketengikan oleh proses hidrolisa (hidrolitic rancidity)

C.      Prosedur Uji Ketengikan

1. erlenmayer 100 ml diisi dengan 5 ml bahan percobaan

2. ditambahkan 5 ml HCl pekat, dan dicampurkan hati-hati

3. masukkan serbuk CaCO3 dan segera ditutup dengan sumbat karet yang dijepitkan kertas floroglusinol sehingga kertasnya tergantung dan biarkan selama 10-20 menit

4. kemudian warna yang timbul diamati pada kertas tersebut. bila kertas berwarna merah muda berarti bahan tersebut tengik. Uji ini dilakukan terhadap minyak kelapa tengik, lemak hewan dan mentega.

Sumber :

http://id.scribd.com/doc/25548234/ketengikan-makanan

http://proseduralatpengujiansnikualitaskadar.blogspot.com/2010/12/uji-lipid-dan-ketengikan.html

4.     

PEMERIKSAAN PEWARNA

A. PENDAHULUAN

Makanan adalah salah satu kebutuhan manusia, dalam kehidupan sehari-hari manusia tidak terlepas dari makanan. Sebagai kebutuhan dasar , makanan tersebut harus mengandung zat gizi untuk dapat memenuhi fungsinya dan aman dikonsumsi karena makanan yang tidak aman dapat menimbulkan gangguan kesehatan bahkan keracunan (Moehji, 1992).

Aneka produk makanan dan minuman yang berwarna-warni tampil semakin menarik. Warna-warni pewarna membuat aneka produk makanan mampu mengundang selera. Meski begitu, konsumen harus berhati-hati. Pasalnya, Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) kerap menemukan produk makanan yang menggunakan pewarna tekstil.

B. CARA MELAKUKAN PEMERIKSAAN PEWARNA PADA MAKANAN

Peralatan :

1. Gelas kimia

2. Pengaduk

3. Sendok

4. Pinset

5. Krustang

6. Pipet ukur

7. Pipet tetes

8. Pipet filler

9. Kompor

Bahan :

1. Sampel makanan atau minuman

2. Larutan KHSO4 10%

3. Larutan NH4OH 10%

4. Larutan CH3COOH encer

5. Benang wool

6. Kertas lakmus biru dan merah

Cara Kerja

PEWARNA YANG DIPERBOLEHKAN

1. Ambil sampel makanan atau minuman yang telah diencerkan ± 50 ml.

2. Tambahkan larutan KHSO4 10% ± 0,5 ml sampai kondisi asam. (lakmus biru menjadi merah)

3. Panaskan sampai dengan mendidih

4. Bila telah mendidih tambahkan benang wool

5. Lanjutkan pendidihan selama 10 menit.

6. Ambil benag wool dan dicuci sampai dengan bersih.

7. Benang wool yang telah dicuci dibagi 2 (dua) bagian :

                -  1 (satu) bagian benang wool ditetesi dengan larutan NH4OH 10% sehingga terjadi perubahan warna. Benang wool menjadi lebih kotor. Apabila terjadi perubahan tersebut makanan atau minuman tersebut mengandung atau positif pewarna alam.

·             -  1 (satu) bagian benang wool ditambah H2O ± 50 ml dan larutan NH4OH 10% ± 0,5 ml kemudian didihkan selama 10 menit. Setelah pendidihan selama 10 menit, benang wool diambil dan diganti dengan benang wool yang masih baru. Tambahkan larutan KHSO4 10% ± 0,5 ml lanjutkan pendidihan selama 10 menit. Apabila benang wool dan cairan berwarna maka makanan atau minuman tersebut mengandung atau positif pewarna sintetis yang diperbolehkan.

PEWARNA YANG TIDAK DIPERBOLEHKAN

1. Ambil sampel makanan atau minuman yang telah diencerkan ± 50 ml.

2. Tambahkan larutan NH4OH 10% ± 0,5 ml sampai kondisi basa. (lakmus merah menjadi biru)

3. Panaskan sampai dengan mendidih

4. Bila telah mendidih tambahkan benang wool

5. Lanjutkan pendidihan selama 10 menit.

6. Ambil benag wool dan dicuci sampai dengan bersih.

7. Masukan benang wool yang telah bersih ke dalam larutan CH3COOH encer ± 50 ml.

8. Panaskan sampai mendidih

9. Benang wool diambil dan diganti dengan benang wool yang masih baru.

10. Lanjutkan pendidihan sampai 10 menit.

11. Apabila cairan tidak berwarna dan benang wool berwarna maka makanan atau minuman tersebut mengandung atau positif pewarna sintetis yang tidak diperbolehkan.

sumber :

http://kesmas-unsoed.blogspot.com/2011/03/laporan-praktikum-uji-zat-warna-pada.html

http://sugengzend.blogspot.com/2009/06/pemeriksaan-pewarna-sintetis-pada.html

Analisa Cuka Metode Alkalimetri

              I. Pengertian
Asam asetat, asam etanoat atau asam cuka adalah senyawa kimia asam organik yang dikenal sebagai pemberi rasa asam dan aroma dalam makanan. Atom hidrogen (H) pada gugus karboksil (−COOH) dalam asam karboksilat seperti dalam asam asetat dapat dilepaskan sebagai ion H+ (proton), sehingga memberikan sifat asam. Asam asetat adalah asam lemah monoprotik dengan nilai pKa=4.8. Basa konjugasinya adalah asetat (CH3COO⁻). Sebuah larutan 1.0 M asam asetat (kira-kira sama dengan konsentrasi pada cuka rumah) memiliki pH sekitar 2.4.


            II. Penentuan Kadar Asam Cuka
Tujuan : menentukan kadar asam cuka perdagangan dengan titrasi
Alat dan Bahan :
- tabung reaksi                                   
- larutan cuka perdagangan/cuka dapur
- pipet tetes                                         
- larutan NaOH 0,1 M
- gelas ukur 10 mL                             
- aquades
- neraca          
- phenolftalein                 

 III. Cara Kerja :
1.  Untuk menentukan massa jenis cuka dapur lakukan kegiatan berikut ini :
a. Timbang gelas ukur 10 mL
b. Masukkan cuka sebanyak 1 mL ke dalam gelas ukur tersebut.
c. Timbang gelas ukur beserta isinya, catat massanya(m2).
d. Hitung massa jenis cuka dengan rumus = ρ = m/v               
 Ingat : m = m2-m1, satuan massa jenis g/mL.
2.  Ke dalam gelas ukur yang berisi cuka dapur tambahkan aquades sampai  volume 10 mL.
3. Ambilah sebanyak 1 mL (± 20 tetes)cuka dapur yang telah diencerkan pada nomor  2 dan tambahkan  1  tetes indikator phenolptalein.
4.  Titrasi larutan tersebut dengan NaOH 0,1 M sampai terjadi perubahan warna merah muda yang konstan.
5. Catat volume larutan NaOH yang digunakan untuk titrasi dan ulangi prosedur di atas hingga diperoleh tiga data yang hampir sama.

 Sumber :http://dipomhacaraxakanu.files.wordpress.com/2011/05/laporan-resmi-pdtk-11.pdfhttp://guru-indonesia.net/admin/file/f_121_PENENTUANKADARASAMCUKAPERDAGANGAN.pdf

Bahan Tambahan Pangan (BTP)

A. Pengertian

Dalam Peraturan pemerintah nomor 28 tahun 2004 tentang keamanan, mutu, dan gizi pangan pada bab 1 pasal 1 menyebutkan, yang dimaksud dengan bahan tambahan pangan adalah bahan yang ditambahkan kedalam makanan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan atau produk pangan.

Menurut FAO di dalam Furia (1980), bahan tambahan pangan adalah senyawa 

yang sengaja ditambahkan kedalam makanan dengan jumlah dan ukuran tertentu dan terlibat dalam proses pengolahan, pengemasan, dan atau penyimpanan. Bahan ini berfungsi untuk memperbaiki warna, bentuk, cita rasa, dan tekstur, serta memperpanjang masa simpan, dan bukan merupakan bahan  (ingredient) utama. Pemakaian Bahan Tambahan Pangan di Indonesia diatur oleh Departemen Kesehatan. Sementara, pengawasannya dilakukan oleh Direktorat Jenderal Pengawasa Obat dan Makanan (Dirjen POM).

B. Pengelompokan BTP

BTP dikelompokkan berdasarkan tujuan penggunaannya di dalam pangan. Pengelompokan BTP yang diizinkan digunakan adalah:

1.      Pewarna (Colour), dilakukan untuk memberi kesan menarik bagi konsumen, menyeragamkan warna makanan, menstabilkan warna, menutupi perubahan warna selama proses pengolahan, dan mengatasi perubahan warna selama penyimpanan.  Pemerintah telah mengatur penggunaan pewarna ini, namun masih banyak produsen pangan yang menggunakan  bahanbahan pewarna yang berbahaya bagi kesehatan, misalnya pewarna untuk tekstil atau cat yang umumnya mempunyai warna lebih cerah, lebih stabil selama penyimpanan, dan harga lebih murah. Alternatif lain untuk menggantikan penggunaan pewarna sintetis adalah dengan menggunakan pewarna alami seperti ekstrak daun pandan atau daun suji, kunyit, dan ekstrak buah-buahan yang lebih aman. Beberapa pewarna alami yang diizinkan digunakan dalam makanan diantaranya adalah : Karamel, Beta-karoten, Klorofil, dan Kurkumin.

2.      Pemanis buatan (Artificial Sweeterner), sering ditambahkan ke dalam makanan dan minuman sebagai pengganti gula karena mempunyai kelebihan dibandingkan dengan pemanis alami yaitu rasanya lebih manis, membantu mempertajam penerimaan terhadap rasa manis, tidak mengandung kalori ataupun mengandung kalori yang jauh lebih rendah sehingga cocok untuk penderita penyakit gula (diabetes) dan harganya lebih murah. Pemanis buatan yang paling umum digunakan dalam pengolahan pangan di Indonesia adalah Aspartam, sorbitol, sakarin, dan siklamat yang mempunyai tingkat kemanisan masing-masing 30-80 dan 300 kali gula alami, oleh karena itu sering disebut sebagai “biang gula”.

3.       Pengawet (Preservative), umumnya digunakan untuk memperpanjang masa simpan bahan makanan yang mempunyai sifat mudah rusak. Bahan ini dapat menghambat atau memperlambat proses degradasi bahan pangan terutama yang disebabkan oleh faktor biologi. Penggunaan pengawet dalam makanan harus tepat, baik jenis maupun dosisnya. Suatu bahan pengawet mungkin efektif untuk mengawetkan makanan tertentu, tetapi tidak efektif untuk mengawetkan makanan lainnya karena makanan mempunyai sifat yang berbeda-beda sehingga mikroba perusak yang akan dihambat pertumbuhannya juga berbeda. Beberapa bahan pengawet yang umum digunakan adalah benzoat, propionat, nitrit, nitrat, sorbat dan sulfit.

4.       Antioksidan (Antioxidant), adalah BTP yang digunakan untuk mencegah terjadinya ketengikan pada makanan akibat proses oksidasi lemak, atau minyak yang terdapat di dalam makanan. Bahan antioksidan yang diizinkan digunakan dalam makanan diantaranya askorbat, BHA, BHT, TBHQ, propel galat, dan tokoferol.

5.      Antikempal (Anticaking Agent), l biasa ditambahkan ke dalam pangan yang berbentuk tepung atau bubuk. Karena itu peranannya di dalam makanan tidak secara langsung, tetapi terdapat di dalam bahan-bahan yang digunakan untuk membuat makanan seperti susu bubuk, tepung terigu, gula pasir dan lain sebagainya. Beberapa bahan anti kempal yang diizinkan di dalam bahan-bahan untuk makanan diantaranya adalah aluminium silikat, kalsium  aluminium silikat, kalsium silikat, magnsium karbonat, magnesium oksida, dan magnesium silikat.

6.       Penyedap rasa dan aroma, penguat rasa (Flavour, Flavour Enhancer), memberikan, menambah/mempertegas rasa dan aroma. Salah satu penyedap rasa dan aroma yang dikenal luas di Indonesia adalah vetsin, atau bumbu masak dlm berbagai merek. Penyedap rasa tersebut mengandung senyawa yang disebut monosodium glutamat (MSG). Peranan asam glutamat sangat penting, diantaranya untuk merangsang dan mengantar sinyalsinyal antar sel otak, dan dapat memberikan cita rasa pada makanan.

7.       Pengatur keasaman (pengasam, penetral, dan pendapar), Fungsi pengatur keasaman pada makanan adalah untuk membuat makanan menjadi lebih asam, lebih basa, atau menetralkan makanan. Pengatur keasaman mungkin ditambahkan langsung ke dalam makanan, tetapi seringkali terdapat di dalam bahan-bahan yang digunakan untuk membuat makanan. Beberapa pengatur keasaman yang diizinkan untuk digunakan dalam makanan, diantaranya adalah aluminium amonim/ kalium/ natrium sulfat, asam laktat, asam sitrat, kalium, dan natrium bikarbonat.

8.       Pemutih dan pematang tepung (Flour Treatment Agent), dapat mempercepat proses pemutihan dan sekaligus pematangan tepung sehingga dapat memperbaiki mutu hasil pemanggangan, misalnya dalam pembuatan roti, kraker, biskuit, dan kue. Beberapa bahan pemutih dan pematang tepung yang diizinkan untuk makanan diantaranya adalah asam askorbat, kalium bromat, natrium stearoil-2-laktat.

9.       Pengemulsi, pemantap dan pengental (Emulsifier, Stabilizer, Thickener), fungsinya adalah untuk memantapkan emulsi dari lemak dan air sehingga produk tetap stabil, tidak meleleh, tidak terpisah antara bagian lemak dan air, serta mempunyai tekstur yang kompak. Bahan-bahan pengemulsi, pemantap dan penstabil yang diizinkan digunakan dalam makanan diantaranya agar, alginate, dekstrin, gelatine, gum, karagenan, lesitin, CMC, dan pektin. membantu terbentuknya dan memantapkan sistem dispersi yang homogen pada makanan.

10.   Pengeras (Firming Agent), untuk membuat makanan menjadi lebih keras atau mencegah makanan menjadi lebih lunak. Beberapa bahan pengeras yang diizinkan untuk makanan diantaranya kalsium glukonat, kalsium klorida, dan kalsium sulfat.

11.   Sekuestran (Sequestrant), g dapat mengikat ion logam pada makanan sehingga memantapkan warna dan tekstur makanan, atau mencegah perubahan warna-warna makanan. Beberapa bahan sekuestrans yang diizinkan untuk makanan di antaranya adalah asam fosfat, iso propil sitrat, kalsium dinatrium edetat (EDTA), monokalium fosfat, dan natrium pirofosfat.

Beberapa bahan Tambahan yang dilarang digunakan dalam makanan, menurut Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988 diantaranya sebagai berikut:

1.      Natrium Tetraborat (Boraks) umumnya digunakan untuk mematri logam, pembuatan gelas dan enamel, sebagai pengawet kayu, dan pembasmi kecoa. Boraks ini sering disalh gunakan untuk dicampurkan dalam pembuatan baso, tahu, ikan asin, mie dll. Boraks bersifat iritan dan racunbagi sel-sel tubuh, berbahaya bagi susunan saraf pusat, ginjal dan hati. Jika tertelan dapat menimbulkan kerusakan pada usus, otak atau ginjal. Kalau digunakan berulang-ulang serta kumulatif akan tertimbun dalam otak, hati dan jaringan lemak. Asam boraks ini akan menyerang sistem saraf pusat dan menimbulkan gejala kerusakan seperti rasa mual, muntah, diare, kejang perut, iritasi kulit dan jaringan lemak, gangguan peredaran darah, kejang-kejang akibatnya koma, bahkan kematian dapat terjadi karena ada gangguan sistem sirkulasi darah.

2.       Formalin (Formaldehyd)

3.      Minyak nabati yang dibrominasi (Brominated Vegetable Oils)

4.      Kloramfenikol (Chlorampenicol) salah satu fungsinya sebagai pemutih, sehingga sering dimasukkan dalam obat kumur pemutih dan pasata gigi. Sejak tahun 1988, Pemerintah Indonesia sudah melarang penggunaan kalium klorat sebagai bahan tambahan makanan karena senyawa ini dapat merusak tubuh bahkan kematian. Jika terpapar dalam jangka waktu lama dapat menyebabkan methemoglobinemia

5.      (kelainan dalam darah), kerusakan hati dan ginjal, iritasi pada kulit, mata, dan saluran pernapasan. Bila dimakan bersamaan dengan produk pangan, kalium klorat dapat menyebabkan iritasi pada saluran pencernaan, gejalanya mual, muntah dan diare.

6.      Kalium Klorat (Pottasium Chlorate)

7.      Dietilpirokarbonat (Diethylpyrocarbonate) termasuk di dalam bahan kimia karsinogenik mengandung unsur kimia C6H10O5 adalah bahan kimia sintetis yang tidak ditemukan dalam produk-produk alami dan digunakan sebagai pencegah peragian pada minuman yang mengandung alkohol maupun minuman yang tidak beralkohol. DEP sering digunakan untuk susu dan produk susu, bir, jus jeruk dan minuman buah-buahan lain sehingga minuman ini dapat bertahan lama. DEP apabila masuk ke dalam tubuh dan terakumulasi dalam jangka panjang, dapat memicu timbulnya kanker.

8.      Nitrofuranzon (Nitrofuranzone)

9.      P-Phenetilkarbamida (p-Phenethycarbamide, Dulcin, 4-ethoxyphenyl urea)

10.  Asam Salisilat dan garamnya (Salilicylic Acid and its salt) Asam salisilat sering disebut aspirin. Pada aspirin ini adalah analgetik dan anti-inflamasi. Penelitian telah menunjukkan bahwa aspirin dapat mengurangi jumlah asam folat dalam darah, meskipun kepastian perubahan belum terbukti. Asam salisilat (ortho-Hydroxybenzoik acid) dapat mencegah terjadinya penjamuran pada buah dan telah digunakan dalam pabrik cuka. Namun, penggunaan asam salisilat sebagai pengawet makanan seperti yang diatur Pemerintah Amerika pada tahun 1904 disalahgunakan untuk pengawet makanan pada produsen-produsen makanan yang nakal.Asam salisilat dilarang digunakan sebagai bahan pengawet makanan di Indonesia. Pasalnya, asam salisilat memiliki iritasi kuat ketika terhirup atau tertelan. Bahkan ketika ditambah air, asam salisilat tetap memberikan gangguan kesehatan pada tubuh karena dapat menyebabkan nyeri, mual, dan muntah jika tertelan. Pada sebuah sebuah survei terhadap sup sayuran, disebutkan bahwa sup sayuran nonorganik mengandung asam salisilat hampir enam kali lipat ketimbang sup sayuran organik. Kandungan asam salisilat dalam tanaman secara alami berguna untuk tanaman bertahan dari serangan penyakit. Namun bila kandungan asam salisilat melebihi dan berlebihan masuk ke dalam tubuh, maka gangguan kesehatan dapat terjadi, misalnya terjadi pengerasan dinding pembuluh darah dan kanker saluran pencernaan.

Sedangkan menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/1988, selain bahan tambahan diatas masih ada bahan tambahan kimia yang dilarang seperti rhodamin B (pewarna merah), methanyl yellow (pewarna kuning), dulsin (pemanis sintesis), dan kalsium bromat (pengeras).

Sumber:

 http://id.shvoong.com/exact-sciences/biochemistry/2035310-bahan-tambahan-pangan-food-additive/#ixzz29MTziXCi

http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/21770/4/Chapter%20II.pdf

http://id.shvoong.com/exact-sciences/biochemistry/2035310-bahan-tambahan-pangan-food-additive/

http://file.upi.edu/Direktori/FPTK/JUR._PEND._KESEJAHTERAAN_KELUARGA/197807162006042-AI_MAHMUDATUSSA'ADAH/BAHAN_TAMBAHAN_PANGAN.pdf

Penentuan Kadar Protein Metode Kjedahl

1.      Pendahuluan
Protein merupakan polimer asam amino. Ada puluh asam amino yang berbeda merupakan  penyusun protein alami. Protein dibedakan satu sama lain berdasarkan tipe, jumlah dan susunan asam aminonya. Perbedaan ini menyebabkan perbedaan struktur molekuler, kandungan nutrisi dan sifat fisikokimia. Protein merupakan konstituen penting dalam makanan, dimana protein merupakn sumber energi sekaligus mengandung asam-asam amino esensial seperti lysine, tryptophan, methionine, leucine, isoleucine dan valine (esensial berarti penting bagi tubuh, namun tidak bisa disintesis dalam tubuh). Protein juga merupakan komponen utama dalam berbagai makanan alami, yang menentukan tekstur keseluruhan, misalnya keempukan produk daging atau ikan, dan sebagainya. Protein terisolasi sering digunakan dalam makanan sebagai unsur kandungan (ingredient) karena sifat atau fungsi uniknya, antara lain kemampuannya menghasilkan penampilanm tekstur atau stabilitas yang
diinginkan. Misalnya, protein digunakan sebagai agen pembentuk gel (gelling agent),
pengemulsi (emulsifier), pembentuk busa (foaming agent) dan pengental (thickener).
Beberapa protein makanan merupakan enzim yang mampi meningkatkan laju reaksi biokimia tertentu, baik yang menguntungkan maupun yang merugikan merusak. Di dalam analisis makanan, mengetahui kadar total, jenis, struktur molekul dan sifat fungsional dari protein sangat penting.  

2. Penentuan Kadar Protein Total
Metode Kjeldahl
Metode Kjeldahl dikembangkan pada tahun 1883 oleh pembuat bir bernama Johann Kjeldahl. Makanan didigesti dengan asam kuat sehingga melepaskan nitrogen yang dapat ditentukan kadarnya dengan teknik titrasi yang sesuai. Jumlah protein yang ada kemudian dihitung dari kadar nitrogen dalam sampel.  

Prinsip dasar yang sama masih digunakan hingga sekarang, walaupun dengan modifikasi untuk mempercepat proses dan mencapai pengukuran yang lebih akurat. Metode ini masih merupakan metode standart untuk penentuan kadar protein. Karena metode Kjeldahl tidak menghitung kadar protein secara langsung, diperlukan faktor konversi (F) untuk menghitung kadar protein total dan kadar nitrogen.  Faktor konversi 6,25 (setara dengan 0,16 g nitrogen per gram protein) digunakan untuk
banyak jenis makanan, namun angka ini hanya nilai rata-rata, tiap protein mempunyai faktor konversi yang berbeda tergantung komposisi asam aminonya. Metode Kjeldahl terdiri dari tiga langkah : digesti, netralisasi dan titrasi. 

 Prinsip
a. Digestion
Sampel makanan yang akan dianalisis ditimbang dalam labu digesti dan didigesti dengan pemanasan dengan penambahan asam sulfat (sebagai oksidator yang dapat mendigesti makanan), natrium sulfat anhidrat (untuk mempercepat tercapainya titik didih) dan katalis sepert tembaga (Cu), selenium, titanium, atau merkurium (untuk mempercepat reaksi).  Digesti mengubah nitrogen dalam makanan (selain yang dalam bentuk nitrat atau nitrit) menjadi amonia, sedangkan unsur oganik lain menjadi CO2 dan H2O. Gas amonia tidak dilepaskan ke dalam larutan asam karena berada dalam bentuk ion amonium (NH4+) yang terikat dengan ion sulfat (SO42-) sehingga yang berada dalam larutan adalah :
 N(makanan)  (NH4)2SO4                                             (1)

b. Netralisasi
Setelah proses digesti sempurna, labu digesti dihubungkan dengan labu penerima (recieving flask) melalui sebuah tabung. Larutan dalam labu digesti dibasakan dengan penambahan NaOH, yang mengubah amonium sulfat menjadi gas amonia :
 (NH4)2SO4 + 2 NaOH  2 NH3 + 2 H2O + Na2SO4   (2)
Gas amonia yang terbentuk dilepaskan dari larutan dan berpindah keluar dari labu digesti masuk ke labu penerima, yang berisi asam borat berlebih. Rendahnya pH larutan di labu penerima mengubah gas amonia menjadi ion amonium serta mengubah asam borat menjadi ion borat:
 NH3 + H3BO3  NH4+  + H2BO3-                               (3)

c. Titrasi
Kandungan nitrogen diestimasi dengan titrasi ion amonium borat yang terbentuk dengan asam sulfat atau asam hidroklorida standar, menggunakan indikator yang sesuai untuk menentukan titik akhir titrasi.
 H2BO3- + H     +  H3BO3                                            (4)
Kadar ion hidrogen (dalam mol) yang dibutuhkan untuk mencapai titik akhir titrasi setara dengan kadar nitrogen dalam sampel makanan (persamaan 3).  

Persamaan berikut dapat digunakan untuk menentukan  kadar nitrogen dalam mg sampel menggunakan larutan HCl xM untuk titrasi.

%N                     (5)

Dimana vs dan vb adalah volume titrasi sampel dan blanko, 14g adalah berat molekul untuk nitrogen N. Penetapan blanko biasanya dilakukan pada saat yang sama dengan sampel untuk memperhitungkan nitrogen residual yang dapat mempengaruhi hasil analisis. Setelah kadar nitrogen ditentukan, dikonversi menjadi kadar proteind dengan faktor konversi yang sesuai :

 % Protein = F x %N.

Keuntungan dan Kerugian

a. Keuntungan : 

• Metode Kjeldahl digunakan secara luas di seluruh dunia dan masih merupakan

metode standar dibanding metode lain. 

• Sifatnya yang universal, presisi tinggi dan reprodusibilitas baik membuat metode ini

banyak digunakan untuk penetapan kadar protein. 

b. Kerugian :

• Metode ini tidak memberikan pengukuran protein sesungguhnya, karena tidak semua

nitrogen dalam makanan bersumber dari protein. 

• Protein yang berbeda memerlukan faktor koreksi yang berbeda karena susunan residu

asam amino yang berbeda.

• Penggunaan asam sulfat pada suhu tinggi berbahaya, demikian juga beberapa katalis.

• Teknik ini membutuhkan waktu lama.

sumber : 

http://rinaherowati.files.wordpress.com/2011/10/2-analisis-protein_.pdf

Analisis Minyak dan Lemak Metode Soxhlet

I. Pendahuluan
Lipida adalah golongan senyawa organik yang sangat heterogen yang menyusun
jaringan tumbuhan dan hewan. Lipida merupakan golongan senyawa organik kedua yang
menjadi sumber makanan, merupakan kira-kira 40% dari makanan yang dimakan setiap
hari. Lipida mempunyai sifat umum sebagai berikut:
· lidak larut dalam air
· larut dalam pelarut organik seperti benzena, eter, aseton, kloroform, dan
karbontetraklorida
· mengandung unsur-unsur karbon, hidrogen, dan oksigen, kadang-kadang
juga mengandung nitrogen dan fosfor
· bila dihidrolisis akan menghasilkan asam lemak
· berperan pada metabolisme tumbuhan dan hewan.
Berbeda dengan karbohidrat dan protein, lipida bukan suatu polimer, tidak
mempunyai satuan yang berulang. Pembagian yang didasarkan atas hasil hidrolisisnya,
lipida digolongkan menjadi lipida sederhana, lipida majemuk, dan sterol.
A. Lipida Sederhana
Minyak dan lemak termasuk dalam golongan lipida sederhana. Minyak dan lemak
yang telah dipisahkan dari jaringan asalnya mengandung sejumlah kecil komponen selain
trigliserida, yaitu: lipida kompleks (lesitin, sephalin, fosfatida lainnya, glikolipida), sterol
yang berada dalam keadaan bebas atau terikat dengan asam lemak, asam lemak bebas, lilin,
pigmen yang larut dalam lemak, dan hidrokarbon. Komponen tersebut mempengaruhi
warna dan flavor produk.
Lemak dan minyak terdiri dari trigliserida campuran, yang merupakan ester dari
gliserol dan asam lemak rantai panjang. Minyak nabati terdapat dalam buah-buahan,
kacang-kacangan, biji-bijian, akar tanaman, dan sayur-sayuran. Dalam jaringan hewan
lemak terdapat di seluruh badan, tetapi jumlah terbanyak terdapat dalam jaringan adipose
dan sumsum tulang.
Secara kimia yang diartikan dengan lemak adalah trigliserida dari gliserol dan asam
lemak. Berdasarkan bentuk strukturnya trigliserida dapat dipandang sebagai hasil kondensasi ester dari satu molekul gliseril dengan tiga molekul asam lemak, sehingga
senyawa ini sering juga disebut sebagai triasilgliserol. Jika ketiga asam lemak penyusun
lemak itu sama disebut trigliserida paling sederhana. Tetapi jika ketiga asam lemak tersebut
tidak sama disebut dengan trigliserida campuran. Pada umumnya trigliserida alam
mengandung lebih dari satu jenis asam lemak. Trigliserida jika dihidrolisis akan
menghasilkan 3 molekul asam lemak rantai panjang dan 1 molekul gliserol. Lemak yang sebagian besar tersusun dari gliserida asam lemak jenuh akan
berwujud padat pada suhu kamar. Kebanyakan lemak binatang tersusun atas asam lemak
jenuh sehingga berupa zat padat. Lemak yang sebagian besar tersusun dari gliserida asam
lemak tidak jenuh berupa zat cair pada suhu kamar, contohnya adalah minyak tumbuhan.
Lemak jika dikenakan pada jari akan terasa licin, dan pada kertas akan membentuk titik
transparan.


II.  ANALISIS LIPIDA
A. Penentuan Kadar Minyak/Lemak
Penentuan kadar minyak atau lemak suatu bahan dapat dilakukan dengan alat
ekstraktor Soxhlet. Ekstraksi dengan alat Soxhlet merupakan cara ekstraksi yang efisien,
karena pelarut yang digunakan dapat diperoleh kembali. Dalam penentuan kadar minyak
atau lemak, bahan yang diuji harus cukup kering, karena jika masih basah selain
memperlambat proses ekstraksi, air dapat turun ke dalam labu dan akan mempengaruhi
dalam perhitungan (Ketaren, 1986:36).

Metode Soxhlet termasuk jenis ekstraksi menggunakan pelarut semikontinu. Ekstraksi dengan pelarut semikontinu memenuhi ruang ekstraksi selama 5 sampai dengan 10 menit dan secara menyeluruh memenuhi sampel kemudian kembali ke tabung pendidihan. Kandungan lemak diukur melalui berat yang hilang dari contoh atau berat lemak yang dipindahkan. Metode ini menggunakan efek perendaman contoh dan tidak menyebabkan penyaluran. Walaupun begiru, metode ini memerlukan waktu yang lebih lama daripada metode kontinu (Nielsen 1998).Prinsip Soxhlet ialah ekstraksi menggunakan pelarut yang selalu baru yang umumnya sehingga terjadi ekstraksi kontiyu dengan jumlah pelarut konstan dengan adanya pendingin balik. Soxhlet terdiri dari pengaduk atau granul anti-bumping, still pot (wadah penyuling, bypass sidearm, thimble selulosa,extraction liquid, syphon arm inlet, syphon arm outlet, expansion adapter, condenser (pendingin), cooling water in, dan cooling water out (Darmasih 1997).Langkah-langkah dalam metode Soxhlet adalah : menimbang tabung pendidihan ; menuangkan eter anhydrous dalam tabung pendidihan, susun tabung pendidihan, tabung Soxhlet, dan kondensator ; ekstraksi dalam Soxhlet ; mengeringkan tabung pendidihan yang berisi lemak yang terekstraksi pada oven 100⁰C selama 30 menit ; didinginkan dalam desikator lalu ditimbang (Nielsen 1998).Sampel yang sudah dihaluskan, ditimbang 5 sampai dengan 10 gram dan kemudian dibungkus atau ditempatkan dalam “Thimble” (selongsong tempat sampel) , di atas sampel ditutup dengan kapas. Pelarut yang digunakan adalah petroleum spiritus dengan titik didih 60 sampai dengan 80°C. Selanjutnya, labu kosong diisi butir batu didih. Fungsi batu didih ialah untuk meratakan panas. Setelah dikeringkan dan didinginkan, labu diisi dengan petroleum spiritus 60 – 80°C sebanyak 175 ml. Digunakan petroleum spiritus karena kelarutan lemak pada pelarut organik. Thimble yang sudah terisi sampel dimasukan ke dalam Soxhlet. Soxhlet disambungkan dengan labu dan ditempatkan pada alat pemanas listrik serta kondensor . Alat pendingin disambungkan dengan Soxhlet. Air untuk pendingin dijalankan dan alat ekstraksi lemak kemudian mulai dipanaskan (Darmasih 1997).Ketika pelarut dididihkan, uapnya naik melewati Soxhlet menuju ke pipa pendingin. Air dingin yang dialirkan melewati bagian luar kondensor mengembunkan uap pelarut sehingga kembali ke fase cair, kemudian menetes ke thimble. Pelarut melarutkan lemak dalam thimble, larutan sari ini terkumpul dalam thimble dan bila volumenya telah mencukupi, sari akan dialirkan lewat sifon menuju  labu. Proses dari pengembunan hingga pengaliran disebut sebagai refluks. Proses ekstraksi lemak kasar dilakukan selama 6 jam. Setelah proses ekstraksi selesai, pelarut dan lemak dipisahkan melalui proses penyulingan dan dikeringkan (Darmasih 1997).

Prosedur Percobaan

Labu lemak disiapkan dan ditimbang terlebih dahulu sebelum digunakan.

                       

Labu lemak kemudian dikeringkan dalam oven selama 30 menit  dalam suhu 1050 C.

Sampel ditimbang tepat 3 gram di dalam kertas saring yang sesuai ukurannya.

didinginkan dalam desikator selama 20 menit setelah itu ditimbang.

Pelarut lemak dimasukkan kedalam labu lemak secukupnya.

            

Kertas saring diikat kemudian dimasukkan kedalam alat ekstraksi Soxhlet.

Dituang pelarut (hexana) secukupnya ke dalam alat ekstraksi Soxhlet

 

Kemudian didinginkan di dalam desikator selama 20 menit dan ditimbang

Setelah selesai diekstraksi maka dikeluarkan contoh dan pelarutnya

Dihidupkan air pendingin dan pemanas kemudian dilakukan ekstraksi hingga semua lemak terpisah

Labu lemak dikeringkan sekitar 60 menit di dalam oven

Setelah selesai, pelarut kemudian disuling kembali dan labu lemak diangkat dan dikeringkan dalam oven pada suhu 1050 C  Daftar Pustaka http://staff.uny.ac.id/sites/default/files/tmp/analisis%20lipid.pdf http://avliyaajan22.blogspot.com/2011/05/blog-post.html