Rabu, 28 November 2012

UJI KETENGIKAN MINYAK




A. PENDAHULUAN
Lemak dan minyak adalah bahan-bahan yang tidak larut dalam air yang berasal dari tumbuh-tumbuhan dan hewan. lemak dan minyak yang digunakan dalam makanan sebagian besar adalah trigliserida yang merupakan ester dari gliserol dan berbagai asa lemak.


B. KETENGIKAN
Pada lemak dan minyak dikenal ada dua tipe kerusakan yang utama,yaitu ketengikan dan hidrolisa. Tapi yang akan kita bahas adalah tipe kerusakan yaitu ketengikan. Ketengikan terjadi bila komponen cita-rasa dan bau mudah menguap terbentuk sebagai akibat kerusakan oksidatif dari lemak dan minyak yang tak jenuh. Komponen-komponen ini menyebabkan bau dan cita-rasa yang tidak dinginkan dalam lemak dan minyak dan produk-produk yang mengandung lemak dan minyak itu. Hal ini disebabkan oleh otooksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam lemak. Otooksidasi dimulai dengan pembentukan radikal-radikal bebas yang disebabkan oleh faktor-faktor yang dapat mempercepat reaksi seperti cahaya, panas, peroksida lemak atau hidroperoksida, logam-logamberat seperti Cu, Fe, Co dan Mn, logam pofirin seperti hematin, hemoglobin, mioklobin, klorofil, dan enzim-enzim lipoksidase.
Molekul-molekul lemak yang mengandung radikal asam lemak tidak jenuh mengalami oksidasi dan menjadi tengik. Bau tengik yang tidak sedap tersebut disebabkan oleh pembentukan senyawa-senyawa hasil pemecahan hidroperoksida. Menurut teori yang sampai kini masih dianut orang, sebuah atom hydrogen yang terikat pada suatu atom karbon yang letaknya disebelah atom karbon lain yang mempunyai ikatan rangkap dapat disingkirkan oleh suatu kuantum energi sehingga membentuk radikal bebas. Kemudian radikal ini dengan O2 membentuk peroksida aktif yang dapat membentuk hiper peroksida yang bersifat sangat tidak stabil dan mudah pecah menjadi senyawa dengan rantai karbon yang lebih pendek oleh radiasi energi tinggi, energi panas, katalis logam, atau enzim. Senyawa-senyawa dengan rantai C lebih pendek ini adalah asam-asam lemak, aldehida-aldehida, dan keton  yang bersifat volatile dan menimbulkan bau tengik pada lemak.
Faktor penyebab ketengikan :
1. Ketengikan oleh oksidadi (oxidative rancidity)
2. Ketengikan oleh enzim (enzymatic rancidity)
3. Ketengikan oleh proses hidrolisa (hidrolitic rancidity)

C.      Prosedur Uji Ketengikan
1. erlenmayer 100 ml diisi dengan 5 ml bahan percobaan
2. ditambahkan 5 ml HCl pekat, dan dicampurkan hati-hati
3. masukkan serbuk CaCO3 dan segera ditutup dengan sumbat karet yang dijepitkan kertas floroglusinol sehingga kertasnya tergantung dan biarkan selama 10-20 menit
4. kemudian warna yang timbul diamati pada kertas tersebut. bila kertas berwarna merah muda berarti bahan tersebut tengik. Uji ini dilakukan terhadap minyak kelapa tengik, lemak hewan dan mentega.

Sumber :
http://id.scribd.com/doc/25548234/ketengikan-makanan
http://proseduralatpengujiansnikualitaskadar.blogspot.com/2010/12/uji-lipid-dan-ketengikan.html



4.     



PEMERIKSAAN PEWARNA


A. PENDAHULUAN

Makanan adalah salah satu kebutuhan manusia, dalam kehidupan sehari-hari manusia tidak terlepas dari makanan. Sebagai kebutuhan dasar , makanan tersebut harus mengandung zat gizi untuk dapat memenuhi fungsinya dan aman dikonsumsi karena makanan yang tidak aman dapat menimbulkan gangguan kesehatan bahkan keracunan (Moehji, 1992).
Aneka produk makanan dan minuman yang berwarna-warni tampil semakin menarik. Warna-warni pewarna membuat aneka produk makanan mampu mengundang selera. Meski begitu, konsumen harus berhati-hati. Pasalnya, Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) kerap menemukan produk makanan yang menggunakan pewarna tekstil.

B. CARA MELAKUKAN PEMERIKSAAN PEWARNA PADA MAKANAN

Peralatan :
1. Gelas kimia
2. Pengaduk
3. Sendok
4. Pinset
5. Krustang
6. Pipet ukur
7. Pipet tetes
8. Pipet filler
9. Kompor

Bahan :
1. Sampel makanan atau minuman
2. Larutan KHSO4 10%
3. Larutan NH4OH 10%
4. Larutan CH3COOH encer
5. Benang wool
6. Kertas lakmus biru dan merah

Cara Kerja
PEWARNA YANG DIPERBOLEHKAN
1. Ambil sampel makanan atau minuman yang telah diencerkan ± 50 ml.
2. Tambahkan larutan KHSO4 10% ± 0,5 ml sampai kondisi asam. (lakmus biru menjadi merah)
3. Panaskan sampai dengan mendidih
4. Bila telah mendidih tambahkan benang wool
5. Lanjutkan pendidihan selama 10 menit.
6. Ambil benag wool dan dicuci sampai dengan bersih.
7. Benang wool yang telah dicuci dibagi 2 (dua) bagian :

                -  1 (satu) bagian benang wool ditetesi dengan larutan NH4OH 10% sehingga terjadi perubahan warna. Benang wool menjadi lebih kotor. Apabila terjadi perubahan tersebut makanan atau minuman tersebut mengandung atau positif pewarna alam.
·             -  1 (satu) bagian benang wool ditambah H2O ± 50 ml dan larutan NH4OH 10% ± 0,5 ml kemudian didihkan selama 10 menit. Setelah pendidihan selama 10 menit, benang wool diambil dan diganti dengan benang wool yang masih baru. Tambahkan larutan KHSO4 10% ± 0,5 ml lanjutkan pendidihan selama 10 menit. Apabila benang wool dan cairan berwarna maka makanan atau minuman tersebut mengandung atau positif pewarna sintetis yang diperbolehkan.



PEWARNA YANG TIDAK DIPERBOLEHKAN
1. Ambil sampel makanan atau minuman yang telah diencerkan ± 50 ml.
2. Tambahkan larutan NH4OH 10% ± 0,5 ml sampai kondisi basa. (lakmus merah menjadi biru)
3. Panaskan sampai dengan mendidih
4. Bila telah mendidih tambahkan benang wool
5. Lanjutkan pendidihan selama 10 menit.
6. Ambil benag wool dan dicuci sampai dengan bersih.
7. Masukan benang wool yang telah bersih ke dalam larutan CH3COOH encer ± 50 ml.
8. Panaskan sampai mendidih
9. Benang wool diambil dan diganti dengan benang wool yang masih baru.
10. Lanjutkan pendidihan sampai 10 menit.
11. Apabila cairan tidak berwarna dan benang wool berwarna maka makanan atau minuman tersebut mengandung atau positif pewarna sintetis yang tidak diperbolehkan.


sumber :
http://kesmas-unsoed.blogspot.com/2011/03/laporan-praktikum-uji-zat-warna-pada.html
http://sugengzend.blogspot.com/2009/06/pemeriksaan-pewarna-sintetis-pada.html