A. Pengertian
Dalam Peraturan
pemerintah nomor 28 tahun 2004 tentang keamanan, mutu, dan gizi pangan
pada bab 1 pasal 1 menyebutkan, yang dimaksud dengan bahan tambahan pangan
adalah bahan yang ditambahkan kedalam makanan untuk mempengaruhi sifat atau
bentuk pangan atau produk pangan.
Menurut FAO di dalam Furia (1980), bahan tambahan pangan
adalah senyawa
yang sengaja ditambahkan kedalam
makanan dengan jumlah dan ukuran tertentu dan terlibat dalam proses
pengolahan, pengemasan, dan atau penyimpanan. Bahan ini berfungsi untuk
memperbaiki warna, bentuk, cita rasa, dan tekstur, serta memperpanjang
masa simpan, dan bukan merupakan bahan (ingredient) utama. Pemakaian
Bahan Tambahan Pangan di Indonesia diatur oleh Departemen Kesehatan.
Sementara, pengawasannya dilakukan oleh Direktorat Jenderal Pengawasa Obat
dan Makanan (Dirjen POM).
B. Pengelompokan BTP
BTP dikelompokkan berdasarkan tujuan penggunaannya di dalam
pangan. Pengelompokan BTP yang diizinkan digunakan adalah:
1.
Pewarna (Colour), dilakukan
untuk memberi kesan menarik bagi konsumen, menyeragamkan warna makanan,
menstabilkan warna, menutupi perubahan warna selama proses pengolahan, dan
mengatasi perubahan warna selama penyimpanan.
Pemerintah telah mengatur penggunaan pewarna ini, namun masih banyak
produsen pangan yang menggunakan
bahanbahan pewarna yang berbahaya bagi kesehatan, misalnya pewarna untuk
tekstil atau cat yang umumnya mempunyai warna lebih cerah, lebih stabil selama penyimpanan,
dan harga lebih murah. Alternatif lain untuk menggantikan penggunaan pewarna
sintetis adalah dengan menggunakan pewarna alami seperti ekstrak daun pandan
atau daun suji, kunyit, dan ekstrak buah-buahan yang lebih aman. Beberapa
pewarna alami yang diizinkan digunakan dalam makanan diantaranya adalah :
Karamel, Beta-karoten, Klorofil, dan Kurkumin.
2.
Pemanis
buatan (Artificial Sweeterner), sering ditambahkan ke dalam makanan dan minuman sebagai pengganti gula
karena mempunyai kelebihan dibandingkan dengan pemanis alami yaitu rasanya
lebih manis, membantu mempertajam penerimaan terhadap rasa manis, tidak
mengandung kalori ataupun mengandung kalori yang jauh lebih rendah sehingga
cocok untuk penderita penyakit gula (diabetes) dan harganya lebih murah. Pemanis
buatan yang paling umum digunakan dalam pengolahan pangan di Indonesia adalah
Aspartam, sorbitol, sakarin, dan siklamat yang mempunyai tingkat kemanisan
masing-masing 30-80 dan 300 kali gula alami, oleh karena itu sering disebut
sebagai “biang gula”.
3.
Pengawet (Preservative), umumnya digunakan
untuk memperpanjang masa simpan bahan makanan yang mempunyai sifat mudah rusak.
Bahan ini dapat menghambat atau memperlambat proses degradasi bahan pangan
terutama yang disebabkan oleh faktor biologi. Penggunaan pengawet dalam makanan
harus tepat, baik jenis maupun dosisnya. Suatu bahan pengawet mungkin efektif
untuk mengawetkan makanan tertentu, tetapi tidak efektif untuk mengawetkan
makanan lainnya karena makanan mempunyai sifat yang berbeda-beda sehingga
mikroba perusak yang akan dihambat pertumbuhannya juga berbeda. Beberapa bahan
pengawet yang umum digunakan adalah benzoat, propionat, nitrit, nitrat, sorbat
dan sulfit.
4.
Antioksidan (Antioxidant), adalah BTP yang
digunakan untuk mencegah terjadinya ketengikan pada makanan akibat proses
oksidasi lemak, atau minyak yang terdapat di dalam makanan. Bahan antioksidan
yang diizinkan digunakan dalam makanan diantaranya askorbat, BHA, BHT, TBHQ,
propel galat, dan tokoferol.
5.
Antikempal
(Anticaking Agent), l biasa ditambahkan ke dalam pangan yang berbentuk tepung atau
bubuk. Karena itu peranannya di dalam makanan tidak secara langsung, tetapi
terdapat di dalam bahan-bahan yang digunakan untuk membuat makanan seperti susu
bubuk, tepung terigu, gula pasir dan lain sebagainya. Beberapa bahan anti
kempal yang diizinkan di dalam bahan-bahan untuk makanan diantaranya adalah
aluminium silikat, kalsium aluminium
silikat, kalsium silikat, magnsium karbonat, magnesium oksida, dan magnesium
silikat.
6.
Penyedap rasa dan aroma, penguat rasa
(Flavour, Flavour Enhancer), memberikan, menambah/mempertegas rasa dan aroma. Salah
satu penyedap rasa dan aroma yang dikenal luas di Indonesia adalah vetsin, atau
bumbu masak dlm berbagai merek. Penyedap rasa tersebut mengandung senyawa yang
disebut monosodium glutamat (MSG). Peranan asam glutamat sangat penting,
diantaranya untuk merangsang dan mengantar sinyalsinyal antar sel otak, dan
dapat memberikan cita rasa pada makanan.
7.
Pengatur keasaman (pengasam, penetral, dan
pendapar), Fungsi pengatur
keasaman pada makanan adalah untuk membuat makanan menjadi lebih asam, lebih
basa, atau menetralkan makanan. Pengatur keasaman mungkin ditambahkan langsung
ke dalam makanan, tetapi seringkali terdapat di dalam bahan-bahan yang
digunakan untuk membuat makanan. Beberapa pengatur keasaman yang diizinkan
untuk digunakan dalam makanan, diantaranya adalah aluminium amonim/ kalium/
natrium sulfat, asam laktat, asam sitrat, kalium, dan natrium bikarbonat.
8.
Pemutih dan pematang tepung (Flour Treatment
Agent), dapat mempercepat proses
pemutihan dan sekaligus pematangan tepung sehingga dapat memperbaiki mutu hasil
pemanggangan, misalnya dalam pembuatan roti, kraker, biskuit, dan kue. Beberapa
bahan pemutih dan pematang tepung yang diizinkan untuk makanan diantaranya
adalah asam askorbat, kalium bromat, natrium stearoil-2-laktat.
9.
Pengemulsi, pemantap dan pengental (Emulsifier,
Stabilizer, Thickener), fungsinya adalah untuk memantapkan emulsi dari lemak
dan air sehingga produk tetap stabil, tidak meleleh, tidak terpisah antara
bagian lemak dan air, serta mempunyai tekstur yang kompak. Bahan-bahan
pengemulsi, pemantap dan penstabil yang diizinkan digunakan dalam makanan
diantaranya agar, alginate, dekstrin, gelatine, gum, karagenan, lesitin, CMC,
dan pektin. membantu terbentuknya dan memantapkan sistem dispersi yang homogen
pada makanan.
10. Pengeras (Firming Agent), untuk membuat makanan menjadi lebih keras
atau mencegah makanan menjadi lebih lunak. Beberapa bahan pengeras yang
diizinkan untuk makanan diantaranya kalsium glukonat, kalsium klorida, dan
kalsium sulfat.
11. Sekuestran
(Sequestrant), g dapat mengikat ion logam pada makanan sehingga memantapkan
warna dan tekstur makanan, atau mencegah perubahan warna-warna makanan.
Beberapa bahan sekuestrans yang diizinkan untuk makanan di antaranya adalah
asam fosfat, iso propil sitrat, kalsium dinatrium edetat (EDTA), monokalium
fosfat, dan natrium pirofosfat.
Beberapa bahan Tambahan yang dilarang digunakan dalam
makanan, menurut Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988 diantaranya sebagai
berikut:
1.
Natrium Tetraborat
(Boraks) umumnya digunakan untuk mematri logam, pembuatan gelas dan enamel,
sebagai pengawet kayu, dan pembasmi kecoa. Boraks ini sering disalh gunakan
untuk dicampurkan dalam pembuatan baso, tahu, ikan asin, mie dll. Boraks
bersifat iritan dan racunbagi sel-sel tubuh, berbahaya bagi susunan saraf pusat,
ginjal dan hati. Jika tertelan dapat menimbulkan kerusakan pada usus, otak atau
ginjal. Kalau digunakan berulang-ulang serta kumulatif akan tertimbun dalam otak,
hati dan jaringan lemak. Asam boraks ini akan menyerang sistem saraf pusat dan
menimbulkan gejala kerusakan seperti rasa mual, muntah, diare, kejang perut, iritasi
kulit dan jaringan lemak, gangguan peredaran darah, kejang-kejang akibatnya
koma, bahkan kematian dapat terjadi karena ada gangguan sistem sirkulasi darah.
2.
Formalin (Formaldehyd)
3.
Minyak nabati yang
dibrominasi (Brominated Vegetable Oils)
4.
Kloramfenikol
(Chlorampenicol) salah satu fungsinya sebagai pemutih, sehingga sering
dimasukkan dalam obat kumur pemutih dan pasata gigi. Sejak tahun 1988, Pemerintah
Indonesia sudah melarang penggunaan kalium klorat sebagai bahan tambahan
makanan karena senyawa ini dapat merusak tubuh bahkan kematian. Jika terpapar
dalam jangka waktu lama dapat menyebabkan methemoglobinemia
5.
(kelainan dalam
darah), kerusakan hati dan ginjal, iritasi pada kulit, mata, dan saluran
pernapasan. Bila dimakan bersamaan dengan produk pangan, kalium klorat dapat
menyebabkan iritasi pada saluran pencernaan, gejalanya mual, muntah dan diare.
6.
Kalium Klorat
(Pottasium Chlorate)
7.
Dietilpirokarbonat
(Diethylpyrocarbonate) termasuk di dalam bahan kimia karsinogenik mengandung
unsur kimia C6H10O5 adalah bahan kimia sintetis yang tidak ditemukan dalam
produk-produk alami dan digunakan sebagai pencegah peragian pada minuman yang
mengandung alkohol maupun minuman yang tidak beralkohol. DEP sering digunakan
untuk susu dan produk susu, bir, jus jeruk dan minuman buah-buahan lain
sehingga minuman ini dapat bertahan lama. DEP apabila masuk ke dalam tubuh dan
terakumulasi dalam jangka panjang, dapat memicu timbulnya kanker.
8.
Nitrofuranzon
(Nitrofuranzone)
9.
P-Phenetilkarbamida
(p-Phenethycarbamide, Dulcin, 4-ethoxyphenyl urea)
10. Asam Salisilat dan garamnya (Salilicylic Acid and its salt)
Asam salisilat sering disebut aspirin. Pada aspirin ini adalah analgetik dan anti-inflamasi.
Penelitian telah menunjukkan bahwa aspirin dapat mengurangi jumlah asam folat
dalam darah, meskipun kepastian perubahan belum terbukti. Asam salisilat
(ortho-Hydroxybenzoik acid) dapat mencegah terjadinya penjamuran pada buah dan
telah digunakan dalam pabrik cuka. Namun, penggunaan asam salisilat sebagai
pengawet makanan seperti yang diatur Pemerintah Amerika pada tahun 1904
disalahgunakan untuk pengawet makanan pada produsen-produsen makanan yang
nakal.Asam salisilat dilarang digunakan sebagai bahan pengawet makanan di Indonesia.
Pasalnya, asam salisilat memiliki iritasi kuat ketika terhirup atau tertelan.
Bahkan ketika ditambah air, asam salisilat tetap memberikan gangguan kesehatan
pada tubuh karena dapat menyebabkan nyeri, mual, dan muntah jika tertelan.
Pada sebuah sebuah survei terhadap sup sayuran, disebutkan
bahwa sup sayuran nonorganik mengandung asam salisilat hampir enam kali lipat
ketimbang sup sayuran organik. Kandungan asam salisilat dalam tanaman secara
alami berguna untuk tanaman bertahan dari serangan penyakit. Namun bila
kandungan asam salisilat melebihi dan berlebihan masuk ke dalam tubuh, maka
gangguan kesehatan dapat terjadi, misalnya terjadi pengerasan dinding pembuluh
darah dan kanker saluran pencernaan.
Sedangkan
menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/1988, selain bahan
tambahan diatas masih ada bahan tambahan kimia yang dilarang seperti rhodamin B
(pewarna merah), methanyl yellow (pewarna kuning), dulsin (pemanis sintesis),
dan kalsium bromat (pengeras).
Sumber: